Si los quiere probar, le decimos cómo hacer los "Tamalitos Quintanarroenses".
Descripción:
Tamales de maíz en hoja plátano relleno de escabeche de mariscos al achiote en masa de chaya y cebolla perfumada al habanero.
Justificación:
De la agricultura tradicional de la zona maya tomamos la chaya que aporta al platillo el sabor de la tierra de nuestro estado y la combinamos al maíz elemento básico de la cultura mesoamericana y en quien recae el principio mítico de la vida.
La hoja de plátano es fiel testigo del mercado del Caribe desde la época de posterior a la colonia y el sur del estado.
Del norte del estado tomamos el escabeche influencia de la cocina típica de Yucatán y el achiote como elemento propio del sabor del sureste de México.
De los litorales del estado tomamos los mariscos y la forma tradicional de prepararlos a las brazas de Isla mujeres y el habanero del espíritu intenso de nuestra gente.
Rendimiento: 20 pza. Medianas de 100 grm. de masa
Ingredientes de la masa: (Hojas de Plátano para envolver el Tamal 20 pza)
Masa de Maíz de nixtamal. 1kg
Hoja de chaya 250 grm.
Manteca de cerdo 500 grm.
Sal de grano 50 grm.
Ingredientes del escabeche de mariscos
Boquinete 450 grm.
Camarón 450 grm
Vinagre 200 ml.
Achiote 100 grm.
Sal 50 grm
Ingredientes de la cebolla perfumada de habanero
Cebolla morada 300 grm
Pimienta 5 grm
Laurel 10 grm
Aceite 150 ml
Habanero 80 grm
Lima 100 grm
Modo de preparación:
Masa
Mezclar la masa de nixtamal con la manteca y amasar de forma envolvente, sazonar con la sal y mezclar la hoja de chaya, previamente picada en chiffonade y blanqueada.
Amasar hasta que la una pizca de masa flote en un taza de agua. (en caso de ser necesario agregar liquido a la masa para lograr una mezcla consistente)
Escabeche de mariscos al achiote.
Limpiar los camarones y el pescado en filetes.
Marinar los mariscos en la mezcla del vinagre y achiote disuelto reposar 15 minutos. Agregar sal para sazonar.
Asar en el comal (brazas a disposición) hasta que esté cocido tierno y la salsa se haya secado y formado una costra ligera ( color café)
Cebolla morada al perfume de habanero.
Cortar la cebolla morada en tiras finas, blanquear ligeramente con las hojas de laurel, enfriar y escurrir.
Picar en rodajas el habanero y freírlo en el aceite hasta dorar, colar el aceite.
Mezclar el aceite perfumado con habanero con el jugo de la lima (colado).
Mezclar el jugo de la lima con perfume de habanero a la cebolla morada blanqueada, sazonar con pimienta y sal
Armar los tamales
Asar ligeramente las hojas de plátano y retirar bordes.
Hacer bolitas de 100 grm de masa de chaya.
Pasar por la tortillera manual la bolita de masa y colocarla sobre la hoja de plátano.
Colocar una cucharada sopera de mariscos en escabeche al centro de la masa
Doblar la hoja de plátano para envolver la masa. ( amarrar con una tira de hoja)
Cocer al vapor por 1 hora 15 minutos
Servir los tamales
Servir los tamales abriendo la hoja de plátano y colocando una cucharada de la cebolla sobre el tamal (sin caldo)
El ganador de este concurso, Carlos Ortiz Oropesa, es originario del Estado de Veracruz y residente en Quintana Roo desde 1991. Realizó sus estudios universitarios en la Universidad La salle Cancún, del cual obtuvo el título de licenciado en turismo con especialidad en planeación y operación de Hoteles.
Realizó su Maestría en Administración Hotelera Universidad la Salle Cancún. Inicio su carrera hotelera en la cocina del Hotel Hyatt, posteriormente continuó su formación culinaria en el hotel Marriott Casa Magna.
En 1995 tuvo su primera cocina a cargo, la del Hotel Cancún Best western Clipper Club. Participó en aperturas de hoteles en la Riviera maya en el área de Alimentos y Bebidas, tales como Royal Hideaway y LTI Palace
En el año 2000 coordina el equipo de aperturas de cocina de la empresa taste of Italy en los Estados Unidos.
Después de ocupar la posición de Gerente de Alimentos y Bebidas en Cozumel, Puebla, Monterrey y Veracruz regresa a la Riviera Maya con la empresa Karisma Hoteles & resorts en donde ocupa la posición de Gerente de capacitación en Alimentos y Bebidas para este grupo hotelero.
Desde el 2007 se integra al equipo docente de la escuela de turismo de la universidad La salle donde imparte cátedra hasta el día de hoy y representado a la universidad La Salle participa y gana el concurso para seleccionar el platillo típico con una receta de su creación; Tamalitos Quintanarroenses.
Secretaría de Cultura / Casa de la Cultura de Cancún / Boletín de Prensa 23 de enero de 2011
